Es ampliamente conocida la relevancia
que adquiere el chile en la cocina mexicana. Ítalo Calvino, recurriendo a diversas
fuentes, vincula el inicio de su consumo con la antropofagia. Juan Villoro
reseña estas conjeturas de Calvino.
Una de sus más
provocadoras y acaso irrefutables conclusiones es que el turbador efecto de
nuestros guisos tiene su inquietante origen en la antropofagia.
(...) En la
alborada de la historia mexicana, el rito dependía de la carnicería, y quizá
también del arte de sazonar al prójimo. ¿Qué sucedía con las víctimas de los
sacrificios humanos después de las ceremonias? Las vísceras eran ofrecidas a
los buitres para que las llevaran al cielo y saciaran el apetito de los dioses,
y los corazones eran guardados en un tzompantli, antecedente religioso
del tupperware. ¿Qué pasaba con el resto de ese cuerpo que ya era
sagrado?
En la Colonia , los
evangelizadores no tuvieron dificultad en imponer la comunión porque en
numerosos ritos prehispánicos se comían figuras que representaban dioses o
hijos de dioses. Calvino se pregunta si los aztecas no habrán incurrido en un
consumo más literal de los cuerpos divinizados en el rito. Desde un punto de
vista religioso, la carne sacrificial significaba una impecable merienda. Para
vencer el prejuicio de comerse a un vecino, nada resultaba más práctico que
hundir sus filetes en salsa verde, sustancia que impide distinguir la carne de
un hermano de la de una gallina.
Pero hay una
hipótesis más inquietante: es posible que el sugerente picor del chile sirviera
no para ocultar, sino para resaltar el gusto de aquella innombrable materia
prima. En tono de reveladoras vacilaciones, escribe Calvino: “Tal vez aquel
sabor asomaba de todos modos... aun en medio de otro sabores... Tal vez no se
podía, no se debía esconderlo... Si no, era como no comer lo que se
comía... Tal vez los otros sabores tenían la función de exaltar aquel sabor, de
darle un fondo digno, de honrarlo...”
Asimismo
Ítalo Calvino, citado por Villoro, observa puntos de contacto entre el barroco
colonial y el consumo de chile. “Así
como el barroco colonial no ponía límites a la profusión de los ornamentos y al
lujo, por lo cual la presencia de Dios era identificada en un delirio
minuciosamente calculado de sensaciones, así la quemadura de las más de cien
variedades indígenas de pimientos sabiamente escogidos para cada plato abría
las perspectivas del éxtasis flamígero”.
Entre
los chiles más picantes se encuentra el habanero, que contrariamente a lo que
se podría suponer no proviene de La Habana; Juan Villoro describe su llegada a
México. “La nao
de China trajo a México un chile de Java que fue escupido por bocas de diversas
latitudes hasta llegar a Yucatán, el único sitio donde lo calcinante podía ser
un aderezo, y entró ahí con el pasaporte falso que conserva hasta la fecha:
chile habanero”. Menos sabido es que esta variedad tiene otros usos muy lejanos
al arte culinario. Yazmín Rodríguez, en nota de prensa de marzo 2008, se
refiere a ello.
(Tebec, Umán,
Yuc.) El picante característico del chile habanero no sólo es un condimento
básico de la cocina mexicana, también es un “excelente torturador de
delincuentes”, de acuerdo al uso que policías y militares le dan para elaborar
gases lacrimógenos.
De las múltiples
presentaciones y variedades, como salsas, pastas y molido, y de los beneficios
vitamínicos y medicinales, esta verdura originaria de Yucatán es reducida por
los cuerpos de seguridad a un dispersor de manifestantes y protestas. (...)
En combinación con
diversos derivados químicos, por lo menos dos sustancias extraídas del chile
habanero se utilizan para elaborar efectivos gases lacrimógenos, que son
empleados por corporaciones policiacas para someter a delincuentes, así como
disipar y contener manifestaciones y motines.
La acroleína, que
al respirarla en cantidades medidas produce ardor en nariz y garganta, y la
capsina, que sensibiliza las células receptoras de la boca, son los componentes
del chile habanero que se emplean para torturar, según estudios.
El habanero de
México, de acuerdo a documentos del farmacéutico Wilbur Scoville, inventor de
una fórmula para medir el picor (en 1912), alcanza la calificación más alta con
300 mil unidades en la escala de Sconville. Está por encima del chile de la
salsa Tabasco, que tiene entre 30 y 50 mil.
Por cuestiones de
seguridad, no reveló las cantidades de gas y armamento con el que cuentan. (...)
Cuando se requiere
exportar este producto, es la misma Sedena la encargada de adquirirlo y
canalizarlo a las entidades que lo demandan. También bajo su operación,
fábricas nacionales distribuyen los artefactos.
Es así que los chiles tienen una
amplia gama de usos desconocidos; José N. Iturriaga desarrolla el tema.
Los chiles no sólo
están asociados a los antojitos, sino que se vinculan a la medicina, a la
industria alimenticia, a la de los colorantes y cosméticos y a la de los
embutidos entre otras. En efecto, el componente activo del chile es una
oleorresina llamada capsicina, demandada en la preparación de ciertas carnes
frías como saborizante, en la fabricación de cigarrillos, en la agricultura
como repelente y en la ganadería menor contra mamíferos depredadores, como
sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de
caracolillos, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en
la industria de alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchil.
En fin, la resma del chile no se pudo librar de la guerra y es componente básico
para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus máscaras
protectoras, y asimismo es esencial para los sprays contra asaltantes.
El largo camino
secular recorrido por el cápsicum va desde su uso como moneda, tributo,
símbolo ritual y castigo para los niños mal portados en el México prehispánico,
hasta las más modernas industrias contemporáneas.
Héctor Coronado –citado por Iturriaga-
abunda en los usos del chile y refiere situaciones asombrosas. “Algunas tribus caribeñas tasajeaban a sus
prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas solían frotar con
chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a
mayores, ¡el castigo consistía en untar con chile los genitales de la pecadora!”
De acuerdo con usos y costumbres hay lugares en que se sigue practicando esta
costumbre. Comenta Iturriaga
Ya en pleno siglo
XXI, leímos el 28 de enero del 2004 en la prensa nacional, una noticia de
vetusto sabor prehispánico: en la comunidad de San Ildefonso, municipio de
Amealco, en Querétaro, un grupo de mujeres otomíes "untaron chile en los
genitales" de otra, por presunta infidelidad, castigo que consignaron
desde el siglo XVI fray Bernardino de Sahagún, en la ciudad de México, y fray
Diego de Landa, en Yucatán…
Continúa Héctor Coronado, siempre citado
por Iturriaga, analizando los otros usos dados al chile.
Fray Bernardino de Sahagún, apenas desembarcó en América, observó que
cuando los comerciantes tenían bajas ventas, solían meterse atados de chile
entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chiles se usaban (y aún se usan) no sólo
contra el dolor de muelas, sino también contra la migraña: ¡si no quitan el
dolor, al menos consuelan!
Volvamos a Sudamérica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la
coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y también
observó Sahagún que en combinación con diferentes hierbas y productos
naturales, el chile estaba presente en medicinas para ¡curar infecciones de
garganta y oídos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar
males pulmonares, mejorar la digestión, facilitar el parto, eliminar la sarna,
curar abscesos y reducir el cáncer!
En la actualidad, los científicos dicen que el chile intensifica las
secreciones y estimula el movimiento intestinal. Que también estimula las
mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y
obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males
respiratorios, tal como hacían los antiguos mayas). También están investigando
el efecto del chile sobre la circulación sanguínea, pues suponen que puede ser
útil auxiliar para prevenir la formación de coágulos. Pero no creen en las
supuestas propiedades afrodisíacas del chile (...)
Existen variedades que vienen
camufladas presentándose como inofensivos “pimientos” y ello porque, señala
José N. Iturriaga, los conquistadores andaban en busca de la “Especiería”. “Así
pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautizó como
pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cápsicum,
sobre todo las dulces.” Por otra parte, el consumo de chile trasciende
fronteras y una vez más citamos a Iturriaga
A partir de
espermas americanos, hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el
mundo. Su cultivo está sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste
desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios
estacionales.
Debe recordarse
que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se
llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí
surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en
Luisiana y ahora ya en todo el mundo.
Dicho lo anterior, precisemos –ante el
improbable caso de que alguien tenga dudas al respecto- que México es el mayor
consumidor del mundo y de acuerdo con Iturriaga “(...) los mexicanos comemos
alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cápita y casi un
kilogramo de chiles secos”. Esto ha generado un efecto de acostumbramiento incomprendido
por los extranjeros que al preguntar al mesero si cierto plato pica, reciben
por toda respuesta un contundente: ¡no! Y luego vienen las sorpresas… Al
respecto dice Juan Villoro
No conozco al
mesero capaz de advertirle al comensal que la boca se le va a incendiar. Se
considera traición a la patria reconocer la misión esencial de un chile de
árbol o chipotle, que consiste en sacar intensas gotas de sudor en la coronilla
del afectado. “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”, dice
una de las más extravagantes letras de la canción ranchera.
En los efectos que comer chile y tomar
agua de la llave pueden provocar en el visitante, se juega parte de la
reivindicación histórica del país. Continúa Villoro
Cuesta trabajo
hablar con estilo de estas cuestiones, pero la vida en compañía del chile está
acompañada de toda clase de aventuras gastrointestinales, a tal grado que hemos
hecho de la diarrea una forma del patriotismo. Cuando el indigesto visitante
pasa sus vacaciones en el excusado, decimos con vindicativo orgullo que fue
víctima de la “revancha de Moctezuma”. En otras palabras: nos conquistaron pero
hemos encontrado una manera rencorosa de entrar a las entrañas de los
extranjeros.
Quien viva en México debe estar
acostumbrado al consumo de chile, y de acuerdo con Joaquín Antonio Peñalosa, es
ello lo que confirma la naturalización del extranjero.
Tan esencial y
existencialmente mexicano es el chile que, a quien no sabe comerlo, la gente lo
moteja de extranjero y apátrida: Ni
pareces mexicano. Acaso atine, porque el turista norteamericano, que es
nuestro turista por esencia, presencia y potencia, "industria sin
chimenea", mal llega al restorán y ya suplica al mesero que por favor no
le den chile. De la que se pierde.
La verdadera
nacionalización del extranjero está en relación directa con su posibilidad de
comer chile. Desde aguantar la intempestiva acometida de la picadura, hasta
lograr saborear su fuego lento, estilo el martirio de San Lorenzo en la
parrilla.
Al abordar este tema no es posible
dejar de lado, de acuerdo con Villoro, las connotaciones que adquiere el chile
en cuanto al albur.
Por su forma y su
encendido temperamento, el chile representa en el argot vernáculo al sexo
masculino. Lo interesante de esta mezcla de erotismo y gastronomía es que
revierte las condiciones de la supremacía sexual. A diferencia de lo que sucede
con Godzilla o el cine porno, aquí el tamaño no importa. Lo fundamental es el
contenido. “Chiquito pero picoso”, decimos para elogiar a alguien débil que se
sale con la suya en forma improbable.
(...)
El extracto
esencial y arrebatador proviene de los ejemplares mínimos que concentran sus
detonaciones.
La cultura del chile se sitúa entre el
placer y el sufrimiento. Para Juan Villoro el consumo de chile es una ocupación
de tiempo completo que abarca a los diversos grupos sociales (más allá de
diferencias de edad y de nivel socioeconómico).
Ningún rincón del
día es ajeno a las posibilidades del picante, de los huevos rancheros en el
desayuno a los postres rociados de polvillo rojo en la cena, pasando por los
cacahuates enchilados en el aperitivo del mediodía.
Este integrismo
sólo se puede inculcar en la infancia, a través de golosinas agripicosas. La
imaginación popular ha llevado a creaciones tan sublimes como el Pelón Pelo
Rico, muñeco al que se le presiona un conducto para que le crezca una melena de
tamarindo con chile. Esta pedagogía del ardor avanza hasta la graduación en la
que el discípulo ya no sabe si le gusta lo que le pica o le pica lo que le
gusta. (...)
En la cultura del
picante, el placer y el castigo son términos equivalentes: “¡Está
sabrosísimo!”, dice el doliente a quien el chile le saca lagrimones. No es
casual que un país donde el triunfo se parece tanto a la derrota haya
encontrado una paradójica forma de disfrutar mientras sufre. Estamos, a fin de
cuentas, en la nación donde los mariachis interrumpen sus canciones cuando
llega el vendedor de toques eléctricos y los contertulios se toman de las manos
para compartir descargas. La dicha mexicana será dramática o no será.
Hay chiles para todos los gustos y
como dice Joaquín Antonio Peñalosa al mexicano le gusta “condimentar cuanto
come con salsas ardientes y chiles flamígeros, que de otra manera no le sabe la
comida a nada: chile crudo o cocido, verde o colorado, ancho, pasilla,
cascabel, serrano, jalapeño, chipotle, trompo, pulga, guajillo, piquín, mulato,
morita, poblano, pico de paloma y chile de árbol, que el más rabioso y
volcánico de toda la familia.”
Se cuenta que el general Charles De
Gaulle refiriéndose a Francia preguntó: ¿cómo
quieren gobernar un país que tiene tantas variedades de quesos? (por lo visto
no saben cuántas tienen porque está anécdota la he leído en diferentes
ocasiones con cifras disímiles: 246 sostiene un autor desconocido; 266 según
Noel Clarasó; más de 300 de acuerdo con Juan Villoro; etc.) Siguiendo ese ejemplo, en
México la pregunta sería: ¿cómo quieren gobernar un país que tiene tantas
variedades de chile que se sitúan en un espectro que pasa por suaves, picosos,
muy picosos y extraordinariamente picosos?
1 comentario:
Me hubiera venido bien tener un chile para morder esta madrugada en que me atacó un cruel dolor de muelas. Mi dentista, luego, usó un par de inyecciones. Para los parámetros internacionales soy un discretísimo y débil amante del picante. Para los parámetros uruguayos soy un audaz y excéntrico amante del picante.
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